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张莉博客-壮志凌云商业blog

患难困苦,是磨练人格之最高学校。求人不如求己,靠人不如靠己。

 
 
 

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开餐馆:管理经验很重要  

2008-07-13 14:14:13|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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嘉宾:
  王继忠:许昌市餐饮协会常务副会长、文峰阁酒楼总经理
  贾宾:石家庄大酒店副总经理

  记者:开餐馆前要做哪些准备?
  王继忠:定位、选址、装修、设计等。我认为,无论你是准备开新店,还是接租别人的店,在做之前要全面考虑,在这个过程中应该在意自己的思想,有了心理准备,就拿出勇气,去面对你的事。
  贾宾:定位和选址关系到餐馆的生存与否。另外,开餐馆需要办10多个证件,涉及卫生、工商、税务等多个方面。
  记者:既然定位和选址这么重要,能否提供一些好的建议给大家呢?
  贾宾:如果你有这方面的管理经验,对于餐馆的定位可以适当高点儿。现在人们在餐馆吃饭不光是为了吃饱,还看重饭菜的口味及餐馆的环境、服务等,所以我不建议定位太低。如果你的本钱很有限,那不妨考虑一下经营早餐。选址也要根据你的定位,选择有潜力消费人群、有人气的地方。拿市区来说,南大街的中高档餐馆相对集中,六一路的火锅店比较多,三八路有很多经营快餐店的商户,若你要开同类型的餐馆,选址时可以比较和参照一下。
  王继忠:开文峰阁酒楼时,我对选址的考虑是因为这里居民楼比较多,也有部分机关单位,交通较顺畅且离家较近。关于定位我想提两点建议,一是应该凭自身的实力和经验,你是外行还是本身干这行的,根据你的实力找出经营品种。二是要拿出你自有的特色,或者你也可以加盟知名品牌,借助别人的经验管理。
  记者:说到加盟知名品牌,加盟的时候应该注意什么?
  王继忠:如果想加盟连锁店,一定要根据实力去总店考察实力、工作过程。有些品牌店在考虑加盟者时是划区域性的,这点加盟者应该事先详细了解清楚。
  贾宾:想加盟的话,可以先在网络上查询一下意向中品牌的相关信息,包括他们的管理模式、对加盟者  的服务如何。
  记者:请厨师有哪些途径?现在许昌的厨师薪水行情如何(以中档餐馆为例)?
  贾宾:可以请许昌市的几位知名大厨帮忙介绍,也可以通过广告的形式招聘。薪水行情,就我个人的了解,以6个包间、10来张桌子规模的饭店为例,约需要15名厨师,他们的总体月薪在8000元至10000元。如果开的是同等规模的川菜馆,这一支出应该会更高点儿。
  王继忠:想请厨师可以通过社会关系,请行业人士介绍。我认为,聘请厨师首要的是看他的人品,有没有“厨德”,其次才是技术和功底。
  记者:如何采购、利用原料比较节省,有什么诀窍吗?
  王继忠:首先看原料是否优质,然后在这个前提下货比三家,力求原料好使用、浪费少,能促成利润增长。如果你的店聘请了专门的采购员,对其职业道德应该有比较高的要求。而一个好的厨师是知道如何节约成本、少浪费的。
  贾宾:懂经营的餐馆应该做到尽可能多地利用原料。拿香菜来说,以前我们都是用它的叶子来调味,很少用到梗。后来,我们试着将它洗净后用清水泡,加调汁,再放入坛子中做成酸菜根。从目前情况来看,顾客对于这道菜的反映不错。我认为,研究如何尽可能多地利用原料,对于节约成本和赢利是非常重要的。
  记者:菜肴如何定价才合理,怎样把握好定价的分寸呢?
  贾宾:如果你没有经验,可以请有经验的厨师帮忙制定菜谱和定价。因为他们对菜场、酒店的市场行情比较了解。举个例子,“鱼香肉丝”是我们常点的一道菜,定价的时候,单从原料上来说,毛利不超过40%为宜;再考虑到人工、服务等因素,毛利不低于20%为宜。
  王继忠:以中档餐馆为例,毛利在45%左右是合理的。
  记者:目前在许昌开一家中档餐馆,投入大概多少?
  王继忠:以500平方米左右的餐馆为例,投入在30万元左右,包括一般的装修、餐具等方面的费用。
  贾宾:以我之前的举例(6个包间、10来张桌子),投入在15万元左右。
  记者:餐馆成功运转有哪些要素?“新开的餐馆如果在3个月后不能开始盈利的话就难以生存下去”这一说法有道理吗?
  贾宾:餐馆成功运转应该有好的管理者和合适的管理方法,赢利不赢利,关键看管理。在这方面我认为不要强制管理,应该提倡人性化。
  王继忠:这个说法有一定道理,新店开业后的3个月是关键时期。前3个月如果打响了,你的投入就有很大希望收回并且赢利。所以,老板应该重视管理,只有重视管理才会出效益。另外,饭店应该至少有两三道特色菜来吸引顾客。
  记者:能否给想涉足这行的人提些建议呢?
  王继忠:地方口味真的非常重要,比如说,纯正的川菜原版引进过来生意并不一定会红火,你必须考虑到人的口味也是有区域性、适应性和接受性的。一般来说,微辣、适当的麻辣、咸鲜香、清淡,这些是适合许昌人的口味的。
  贾宾:做饮食这行应该戒欺戒诈。要强调的是不能忽视管理。广州、深圳、武汉、西安、长沙等地的饮食行业是比较发达的,管理这块也做得不错,大家可以学习、借鉴一下。

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